La Broa

Uno de los cereales que mejor se dan en el norte de Portugal es el maíz, y con la harina se elabora el tradicional pan de la región, la broa, hecho de una mezcla de de harina de maíz y centeno.

En la siguiente fotografía se pueden apreciar los ingredientes y el equipo básico necesarios para preparar la broa:

- harina de maíz y harina de centeno (dentro de los sacos de tela).

- masa madre de la horneada anterior (en el platito cubierto).

- platón de barro ovalado para colocar lo que queda después de cernir la harina

- sal

- agua caliente

- cucharón de madera

- bowl de madera, que sirve para dar forma a la hogaza.

- pala de madera para introducir y sacar la hogaza del horno.

La masa se prepara en un cajón de madera como el de la imagen a la izquierda. Como pueden ver, es bastante grande porque antiguamente había un día dedicado a hacer pan, en el que se horneaba la broa que se iba a comer a lo largo de toda la semana.

Divirtiéndome como enana.

Lo primero que se tiene que hacer es cernir la harina de maíz; la cantidad depende de cuántas hogazas se van a hornear. Los pedacitos de grano que quedan en el cernidor se colocan en el platón de barro y después se utilizan como alimento para las gallinas -en las aldeas no se desperdicia casi nada.

Una vez cernida la harina, se coloca toda junta en una de las esquinas formando un montoncito. En el lado opuesto se vierte el agua hirviendo; con ayuda del cucharón primero se disuelve la sal en el líquido y después se va incorporando a la harina hasta formar una masa húmeda.

Para obtener una broa que no se eche a perder rápidamente es necesario agregar el agua lo más caliente posible, casi a a punto de hervir. Si el pan se va a comer el mismo día o al día siguiente basta con que el agua esté tibia.

Una vez hecha la masa de harina de maíz se añade un poco de harina de centeno, se vuelve a amasar todo muy bien y se coloca en una esquina del recipiente.

Doña Carmen, la señora que me enseñó a hacer broa, explicó que la masa tradicionalmente se marca con una cruz mientras se dice una pequeña oración pidiendo a diversos santos que leve bien y el pan quede bueno. Le pedí que me la repitiera dos veces, pero la verdad ya se me olvidó, jeje. 

Si la broa se va a comer el mismo día es suficiente con dejarla levar unos diez minutos, aunque lo ideal es dejarla reposar tapada con un trapo un par de horas antes de hornearla.

Como la masa es muy húmeda se le da forma con un bowl de madera enharinado con harina de centeno, lo que la da el color característico a la corteza de la broa. Para darle forma ovalada a la masa, se tiene que mover el bowl de una forma esprcífica que es muy difícil de describir. Como que se hace girar hacia arriba y hacia abajo dentro del bowl, intentando que se desprenda del fondo. Una vez que la hogaza tiene la forma correcta se coloca sobre la pala para poder meterla al horno.

¡¡Concentration, please!!

Para que la broa no se quede pegada dentro del horno, se colocan una hojas de higuera espolvoreadas con harina de centeno como pueden ver en las siguientes fotografías.

 

 

 

 

 

Yo nunca había observado cómo se utiliza un horno de leña; resulta que se coloca la madera en el interior del horno, se enciende y se espera hasta que alcance la temperatura deseada. A diferencia de los hornos caseros no tiene indicador de temperatura, sino que es a través de la experiencia que saben cuándo está listo para introducir el pan.

Cuando consideran que están listos el horno y la masa, se saca toda la madera y las brasas del horno, se colocan en el suelo y se apagan con un poco de agua.

 

Luego se introduce(n) la(s) hogaza(s) y se cierra la abertura con una pieza metálica que además se sella con barro como se puede ver en las siguientes fotos.

Antiguamente, cuando la mayoría de la gente en la aldea aún tenía vacas, se utilizaba el estiércol para sellar la puerta del horno. Pero como hoy en día ya nadie tiene ganado han optado por usar barro.

Al sellar la puerta se asegura que se mantenga el calor  que irradian los ladrillos al interior del horno para que el pan quede bien cocido.

Siempre me ha gustado mucho la cocina y en especial la pastelería y panadería; esta experiencia me encantó, en especial que es una receta diferente a lo que había yo hecho anteriormente. Ya en otra entrada les platicaré cómo llegué hasta casa de Doña Carmen.

Por cierto que la broa no se parte en rebanadas sino en trozos grandes, como pueden ver en la siguiente imagen. Es el pan tradicional para acompañar la sardina asada, el caldo verde o los chorizos caseros, aunque también sabe muy rica con miel o mermelada.